１年２年は当たり前！儲かる熟成ビジネス
2014/09/07(日)＜１年２年は当たり前！儲かる熟成ビジネス＞
【がっちりマンデー！！】 http://www.tbs.co.jp/gacchiri/
＊敬称略しています。 また長文ゆえ誤字脱字が多いです。ご了承ください。
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┏┓がっちり！ ＜１年２年は当たり前！儲かる熟成ビジネス＞
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３年５年はあたり前！『熟成ビジネス』の世界
お肉だけじゃない…なんと○○まで「熟」してがっちり！？
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【出演者】森永卓郎さん、島崎和歌子さん
◇加藤浩次
「熟成」と「腐敗」は意味が違うよ。
今、島崎さんは食べ頃と考えてよろしいですか？
◇島崎和歌子
腐っているわけじゃないんですから。熟成でしょ？美味しいところでしょ？
ふふふふふ･･･ *ニター*
「すっごく美味しいと思う」。（一同大爆笑）
◇加藤浩次
「熟成」って最近よく聞きますよね。
昔からあったことなんですか？
◇森永卓郎
世の中がどんどんスピードアップして、スピードの時代だからこそ
じっくり「時間をかける」ってのがまた１つの価値を持つようになった。
ここにきて復活してきたってことですよね。もう一度来ているってこと。
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┣■一番有名なアレの熟成
【さの萬】 静岡県富士宮市
◆今ブームとなっている熟成肉の先駆け的なお店！
◆脂の少ない“赤身肉”が長い時間をかけることでググッと美味くなる！
◆「肉は腐りかけが一番美味い」ってこと？
◇佐野佳治社長
「腐りかけ」と「熟成」とではちょっと違う。劇的に肉が変わる。
非常に旨味が濃くなるし、肉のキメも細かくなる。
『ドライエイジング』
肉を腐らせることなく新鮮さを保ったまま旨み成分だけを凝縮する。
◆専用の冷蔵庫。肉が凍るちょっと手前（温度１℃にする。）
◆肉の９０％は乳牛として有名なホルスタイン。そんなに高い肉ではない。
◆ホルスタインの赤身が熟成肉には最適！
高級和牛だとサシの脂分が熟成させると酸化して美味しくなくなってしまう。
◆４０日間かけて熟成させていく。
また扇風機で強い風を送り、肉の中の余分な水分を飛ばしている。
◆肉の熟成に欠かせないのが、菌床（巨大なまな板風の木）に付着する微生物。
微生物が肉のタンパク質を分解して旨み成分のアミノ酸を劇的に増やし、
肉も柔らかくしてくれる。
※一口噛んだだけで違いが判る。噛むほど旨味が増してくる。（加藤浩次）
◆社長がこの微生物を“熟成肉の本場”アメリカで発見。
実験に実験を重ねて培養に成功した。
◆熟成後の肉の表面はさすがに黒ずむ。骨を外して表面の肉を削ぎ落とすと
きれいな赤身が出現。熟成肉は表面の肉を多めに削らないとダメなので
通常の肉よりも３割ほど使える量が減ってしまう。
◆４０日熟成『ドライエイジングビーフ』１００ｇ １，２００円（税込）
普通の赤身肉より３割高も全国のホテルやレストランから取引希望殺到中！
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【奥井海生堂】 福井県敦賀市
◆明治４年創業の老舗の昆布屋さん。
◇４代目 奥井隆社長
弊社は（和食のだし）昆布を２年３年と蔵で囲って昆布を熟成させている。
旨味の増したやつを京都の料亭さんを中心に全国の料理屋へ出荷している。
◆普通のだし昆布は天日干しで一日乾かしたらすぐに商品になる。
◆「蔵囲い」という方法で何年も熟成させる。
真っ暗な蔵の中で温度は２０度設定。高級な利尻昆布を使用。
・昆布の磯臭さが抜け、糖分とアミノ酸が結びつき“まろやか”な味わいに！
◆実際にだしを取って見比べると、熟成が長い昆布ほど色が濃くなっていく。
◆敦賀は昔から「松前交易」の港。北海道の物産が関西に集められる玄関口。
大雪で関西へ運べなかったとき、ひと冬寝かせた昆布でだしを取ってみたら
断然美味しくなっていたことが敦賀での昆布熟成の始まり。
◆和食は“だし”が命。ほとんどの料理に熟成昆布が使われている。
◆同じ高級な利尻昆布でも採れた浜によって味が全く異なる。
採れた浜、そして年度毎に分けて熟成させている。*ワイン*と同じ。
利尻地区 礼文島：「船泊浜」「香深浜」
利尻島：「鴛泊浜」「鬼脇浜」「沓形浜」「仙法志浜」
◆一番古い物で平成元年、２６年物。５０年、１００年と寝かせる予定。
◆『箱入り２年物』４００ｇ １０，８００円
少々お高いが世界中で和食ブームの中、注目されている。
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┣■こんなものまで熟成させるの？
【コクテール堂】 山梨県韮崎市
◇林道男社長
倉庫でコーヒーを熟成させる。まず生豆のコーヒーを熟成させて
約１年ちょっとしてから、焙煎・ローストしている。
◆『熟成コーヒー』２００ｇ 約９００円 三越伊勢丹や明治屋で販売中。
コーヒー通の間で人気に！
◆コーヒーは「採れたて」「炒りたて」「挽きたて」が一番美味しいのでは？
・窓の多い倉庫にコーヒーを袋毎寝かせ、八ヶ岳の風をよく通す。
自然にコーヒー豆が呼吸をしている。
・南アルプスの麓は、年間降水量が少なくベタベタしない気候で
コーヒーの熟成に向いている。
◆熟成させたコーヒー豆は、青みが抜けて黄色っぽくなっている。
◆コーヒーの主成分はタンニン酸。柿にも多く含まれており(？)
渋柿が干し柿になって甘くなるように、
タンニンは熟成させることで甘味に変わる。
熟成でタンニンが変化して、渋み・えぐみが抜け、まろやかになる！
◆熟成したコーヒー豆は焙煎後、手で簡単に割れる。(通常は硬くて割れず)
表面に小さい穴が開く。焙煎の火が中までしっかりと入ったので割れやすい。
◆普通のコーヒーと熟成コーヒーの違い。
・正直入れたばかりでは味の違いは微妙で素人には判りにくい。
１０分置いてから「ぬるく」なってから飲み比べるとその違いが歴然。
・普通のコーヒーは、ちょっと酸味が出る。味が崩れる。
熟成のコーヒーは、冷めても美味しい。雑味がない。まろやかのまま。
・焙煎の火が豆の芯まで通っている。－＞中の油脂がキレイに抜ける。
酸化しづらくなり、時間が経って冷めても味が変わりにくくなる。
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【宮内建築】 滋賀県草津市
◇宮内寿和 棟梁
家の骨組みになる木材を、時間をかけてじっくりと熟成させている。
◆山から伐採した木は、そのまま使うと割れたり反ったりしてしまうので
一旦乾燥させるのだが、木の「熟成」とはもう１つ隠し味を付けること。
◆丸太(杉の木)を池の水に浸ける。一旦水に浸けてから乾かす「熟成」法。
『水中乾燥』
・１年間丸太を水に浸けることで、チリや埃を含んだ樹液が外に出る。
代わりに池の水分がじっくりと均一に丸太に行き渡る。
そして１年後、池から引き上げた丸太を天日干しして水分をゆっくり抜く。
ただ普通に乾燥させるよりも丈夫で中が割れたりせず美しい木材になる！
・水中で１年、天日干しで丸太のまま半年、角材にして天日干しでまた半年。
トータル２年の熟成材木となる。
◆現在主流の『高温人工乾燥』は
伐採したら高温乾燥室に入れて１～２週間で中の水分を抜いてしまう。
表面が割れてないだけで、実は中が割れていることが多い。
樹液が残ったままの急激な乾燥で中心部に割れが生じるリスクが高まる。
◆元々伐採された木は川をせき止めて、そこに切った木を貯めて置いた。
東京の木場・新木場は水中乾燥が盛んだったから付いた名称。
時間が掛かって効率が悪いと、徐々に廃れていった。
◆熟成させた木で造られた新築の家は通常より２割高。見た目はもちろん
柱も丈夫なので、軽く１００年は持つかも･･･
◆伊勢神宮の式年遷宮で使われる材木は、水中貯木のヒノキを使用している。
お社を解体した後の材木は捨てずに全国のお宮へ持って行き再利用する。
何百年も持つ(？)。
◇感想‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
┣・「霜降り肉」と「熟成肉」の両巨頭の時代が来る？ 森永卓郎談。
アメリカの熟成肉は有名ですよね。高くて私は食べる気しませんが(苦笑)
質はこれ以上いいから、量的な面で日本も諸外国に近づいてもらいたい。
それにはコスト面の改善、一人当たりの生産性の向上ということになる。
┣・手間が掛かるけど一回建てると寿命は長くなる方がいいと、加藤浩次。
最近家を建ててローンが終わらないとも嘆いていた。
┗・森永卓郎オススメの、次に儲かる熟成ビジネスは『キャビア』。
【奥飛騨ガーデンホテル焼岳】岐阜県高山市でチョウザメを温泉で養殖。
数日間で熟成が完成、お茶碗に少し盛ったキャビアの御飯が一杯５千円！
めちゃくちゃ高いが、食べたことがないくらい「オォー」って味がする。
ホントにぃ、そんなキャビア食べてますぅ？と加藤浩次が鋭いツッコミを
入れていました。(笑)
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┗・堅苦しい話ばかり続くので、ちょっとやんわりする去年書いたネタを再掲
してみました。これらの企業は今でも活躍されているようです。良い素材を
追求することが何でも長寿につながるってところでしょうか。(笑)
