濃口・特選・生しぼり…気になる“醤油”の基準
2014/09/05(金)＜濃口・特選・生しぼり…気になる“醤油”の基準＞
【たけしのニッポンのミカタ！】 http://www.tv-tokyo.co.jp/mikata/
＊敬称略しています。 また長文ゆえ誤字脱字が多いです。ご了承ください。
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基準を見ればニッポンがわかる！？５
┏┓ ＜濃口・特選・生しぼり…気になる“醤油”の基準＞
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┣■『醤油』の種類を分ける基準は？
東京都
【砂町銀座商店街】にて
Ｑ．普段使う『醤油』は？
Ａ．６０代の主婦 淡口。お父さんが血圧高いから塩分控えめのを買っている。
Ｑ．『醤油の種類』は何が違う？
Ａ．２０代の女性 豆の種類ですかね？ 特選は豆が違う。豆がイイ。(笑)
６０代の女性 迷いますね。これは何だろうって思っちゃう。
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┣■『醤油の種類』の違いとは？
東京・日本橋
【醤油会館】 日本醤油協会 ◇表示技術部 水村津与士
◇表示企画部部長 松本秀樹
◆醤油のＪＡＳマーク認定
一般財団法人
【日本醤油技術センター】
・『濃口醤油』『淡口醤油』『特選』等の表示が合っているかどうか
品質検査を定期的に行っている。（関東エリア） １２００種類。
『濃口』 全国の出荷量の８割を占める。
『淡口』 関西圏でよく使われている。
『たまり』 醤油の起源と言われ、熟成度が高い。
『再仕込み』 別名『甘露』。甘みが強い。
『白』 愛知県が発祥で、最も色の薄い。
・この５種類がそれぞれ品質の違いによって
「特級」「上級」「標準」と分けられる。
・さらに上質な「特級」は
「超特選」「特選」「特級」という表示が許される。
・表示の仕方も含めると２５種類にも分けられる。
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┣■『醤油』の種類を分ける。－＞５６段階に分けられた「色見本」を目視で判別。
◆醤油の基準（色の濃さ）
『濃口』 １～１７番
『淡口』 １８～５６番
範囲外の色だと、『濃口』『淡口』と表示できない。
・「料理の色の違い」に「醤油の基準」は重要。
・『淡口』は煮物など食材に色が付かないよううすく作られた。
（食材の色を生かしたい）
色をうすく保つために途中で塩分が加えられるのが特徴。
そのため『濃口』よりも塩分濃度は高い。
・“うま味成分”（窒素化合物）で、さらに区分する。
『濃口』の場合
特級 超特選 １．８０％以上
特選 １．６５％以上
１．５０％以上
上級 １．３５％以上
標準 １．２０％以上
・“エキス分量”（塩以外の成分・甘み）で、さらに区分する。
『淡口』の場合
特級 超特選 １７％以上
特選 １５％以上
１４％以上
上級 １２％以上
標準 特になし
・醤油の基準（成分検査）
うま味と甘味が高くなければ「特級」「超特選」と表示できない。
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┗■最も大切な醤油の基準 安全を確かめる方法とは･･･
◆醤油の基準（官能検査）
・人間が食べるものなので最後は人間が見て、色と味と香りを総合的に判断する。
・醤油を作る際に使う“器具の汚れ”などの判断も可能。
醤油をしぼる布に雑菌が入っていると、悪い香りが醤油に移ってしまう。
・醤油に不純物が含まれていないか、人間の嗅覚・味覚でないと判断しづらい。
◇感想‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
┗・「色の濃さ」での分析は、地層の年代測定でも使われているようですね。
味覚に関しては機械化がかなり進んでいるようですが、アナログな部分が
残っているのはなんだか安心感が得られていいです。
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┣・そういえば醤油って最近買ったことないなぁ。特売の１本大きなサイズだと
必ずと言っていいほど消費しきれずに腐らせてしまうんだよね。(苦笑)
醤油も冷蔵庫に入れるべきものなのか･･･ ？ 家に無くてもお惣菜などで
必ずと言っていいほど付いてくるので全然不便しないんですよねぇ。(^^ゞ
納豆なんてそうじゃないですか。本当は付けない方がゴミを出す時のことを
考えてもその方がいいんですけどね。
┗・色の濃さで地層の年代測定か。今注目を浴びる『千葉時代』もこの色の分析で
測定されたのでしょうか？ 果たして世界・学会から認定を受けるでしょうか。
千葉時代。う～ん、２２世紀には東京から千葉へ全ての機能が移っているかも
しれません。首都直下型地震が起これば千葉の地盤の固い所へ移転するはず
だろうしね。(苦笑)
