本当においしい『卵』の食べ方

2016/03/20(日)＜本当においしい『卵』の食べ方＞
【所さんの目がテン！】　http://www.ntv.co.jp/megaten/

　所さんの目がテン！

＊敬称略しています。 また長文ゆえ誤字脱字が多いです。ご了承ください。

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┏┓知識の宝庫！目がテン！ライブラリー
┃　　　　　　＜本当においしい『卵』の食べ方＞
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　　　　　　　　　　毎日の食卓に欠かせない万能食材『卵』

　　　　『たまご焼き』『ゆで卵』『オムライス』など様々な料理がある

　　　　　　そんな『卵』の美味しい食べ方を科学の目線で徹底調査！

　　　　　　『目玉焼き』　：調味料に何をかけるか問題

　　　　　　『卵かけご飯』：Ｔ．Ｋ．Ｇのプロが今までにない食べ方を紹介

　　　　　　　　　　　　今日からマネしたくなる

　　　　　　　　　　　本当に美味しい「卵の食べ方」

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　　科学で迫る！
┣「理想の卵の割り方」

　・商店街で『卵』の試し割り調査を実施したところ、

　　多くの人が「ボウルの縁」で卵にヒビを入れて割っていた。

　　→　しかしこの割り方では「殻」が入ってしまったり
　　　　　　　　　　　　　　「黄身が潰れて」しまうことがある。

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　Ｑ．プロの料理人はどのようにして『卵』を割っているのか？

　Ａ．
　　　東京・日本橋
　　【たいめいけん】
　　　『オムライス』の名店。

　　◇茂出木浩司 シェフ　※日焼けサロンで真っ黒けでお馴染み。(笑)

　　　「平らな面」を使って『卵』にヒビを入れていた。

　・しかし、このプロの方法に疑問を呈する専門家がいる。

　　　物体の破壊について研究する物理学者
　　◇佐藤建吉 准教授 千葉大学 都市環境工学
　　　（卵を割るのは）平面が良いと言われてますが、まあ「最善の方法ではない」
　　　んでないかなーと。

　・さらに上手な「卵の割り方」がある !?

　　◇佐藤建吉 准教授 千葉大学 都市環境工学
　　　おもむろにチョークを手に取り、黒板に「卵の割り方」について思案し始めた。

　　　「卵の割り方」

　　　　　ヘルツの接触理論

　　　これが応用できるんでないかなぁ。

　　『ヘルツの接触理論』
　　　1881年、ドイツの物理学者ハインリヒ・ヘルツが組み立てた
　　　局面の接触部分に掛かる圧力についての理論。

gijyutsu-keisan.com

http://www.nakanihon.co.jp/gijyutsu/Shimada/easymaterial/StrgthMaterial/chapter060404.html

　　　これを「卵の割り方」に応用する。

　　◇佐藤建吉 准教授 千葉大学 都市環境工学

　　　*ガリガリ*

　　　　タマゴ　もろい材料（脆性材料）

　　　　接触幅　一番大きい圧力のところPmaxから。
　　　　中心線から左右aずつの接触幅
　　　　上から掛かる力：直径
　　　　接触して生じる：短径

　　　　圧力 P(x)＝Pmax√1ｰ(x/a)

　　　･･･ *キィィィィィィ--------*　(嘘。不快な音は立ててませんでした。(笑))

　・そしてついに上手に割る「卵の割り方」が導き出された !!

　　◇佐藤建吉 准教授 千葉大学 都市環境工学
　　　「上手に割れて・力も弱く割る」ということが重要かなと思いますけれども･･･

　　　その場合に「ワインのような円形をして細長い(瓶)」のようなものを相手にして
　　　卵をぶつけて・叩いて割るというのが良いんじゃないかなと思います。。。

　　　『ワインの瓶』で割るのが最も上手な「卵の割れ方」だという。

　・早速試してみると－

　　　　　　　　　◇佐藤建吉 准教授 千葉大学 都市環境工学
　　*コンッ！*　　　そうすると、ヒビ割れがこのような形になりました。

　　　　テーブルetc.
　　　「平らな面」　　　　　　　　「ワイン瓶」
　　　　均等に楕円に殻が陥没し　　　中央真横に大きなヒビが入っている！
　　　　ヒビ割れている。　　　　　　殻は陥没せず、良い感じでヒビ割れている。

　　◇佐藤建吉 准教授 千葉大学 都市環境工学
　　　割る方向に長く割れがいってますので、割れやすいと思います。

　　　確かに真横にヒビが入るため、『卵』を上手に割ることができる。

　　　『卵』を「角」（ボウルなど）で割ると
　　　　メリット　：横にヒビが入り、割りやすい。
　　　　デメリット：殻が小さく割れ、混入しやすい。

　　　『卵』を「平らな面」（テービルなど）で割ると
　　　　メリット　：殻が大きく割れ、混入しづらい。
　　　　デメリット：割りたくない方向にヒビが入り、失敗しやすい。

　　　　　　　　　　※確かに、プロの料理人◇茂出木浩司 シェフも
　　　　　　　　　　　「卵を割る」だけなのに真剣に身構えていました。
　　　　　　　　　　　できるだけ均等に(強すぎず弱すぎず)力を加えることを意識。

　　　『卵』を『ワインの瓶』で割ると
　　　　「平らな面」と「角」の２つの形状を兼ね備えている。
　　　　　割れやすく・殻が入りづらい、２つの利点を持っている。

　・しかし『ワインの瓶』には「転がりやすい」という弱点がある。

　　そこで、◇佐藤建吉 准教授 は知り合いの工場にお願いし、

　　番組【目がテン！】オリジナルの『卵叩き台』を製作に着手！
　　厚さ１．５ｍｍのステンレスの板を◇佐藤建吉 准教授 が導き出した角度で加工。

　　→　スタジオで所さんが「卵割り」を実証。

　　　　一発で「綺麗な真横に長いヒビ」を入れることができた。

　　　　※形状は竹製の足踏みをもっと鋭角にした物で、
　　　　　直角三角形の角に丸みを持たせた感じに見える。“丸み”がポイントかと。

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　　本当に美味しい『卵』の食べ方
┣「目玉焼きの調味料」を調査

　Ｑ１．「目玉焼き」は何をかけて食べていますか？

　Ａ１．
　　　＜町の商店街にて１００人にアンケート＞

　　　　目玉焼きにかける調味料

　　　　１位　しょうゆ　　　　　６１人
　　　　２位　塩・コショウ　　　１５人
　　　　３位　ウスターソース　　１０人　※我が家はソース派でした。(^^ゞ
　　　　４位　塩　　　　　　　　　６人
　　　　５位　マヨネーズ　　　　　３人
　　　　　　　かけない　　　　　　３人
　　　　７位　ケチャップ　　　　　２人

　Ｑ２．なぜ「好み」がこんなにも分かれるのか？

　Ａ２．
　　　◇峰木眞知子 教授 東京家政大学 栄養学科
　　　　卵って栄養満点なんですけど「コクとか旨味がない」のが特徴なんですよ。
　　　　水分量も多いんですね。卵白が９０％水分／卵黄が５０％水分。
　　　　ということから調味料が、色んな物が合うんだと思います。

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　◆『目玉焼き』に合う“新たな調味料”を調査

　　専門家による
　『目玉焼きサミット』を開催 !!

　　＜参加者＞

　　　◇池田順之 洋食調理総料理長 ホテルオークラ東京

tokyo-calendar.jp

　　　◇友加里 たまごソムリエ　※『三ツ星タマリエ』の資格を持つ 

たまごソムリエ友加里のたまご大好き-あなたのたまご料理が100倍おいしくなるレシピ-

　　　◇オザワエイコ 手作り調味料研究家

だからつくる調味料

　　　◇峰木眞知子 教授 東京家政大学 栄養学科

researchmap.jp

books.google.co.jp

暮らし上手の卵料理 (エイムック 3047)

　　＜ルール＞

　　・新しい調味料を「各自２種類」用意してもらう。
　　・調味料は単品・組み合わせたものでもＯＫ。
　　・評価は、０点を起点に－５点から＋５点まで１１段階で味を評価。
　　　　　　　推薦者以外の残り３名の合計点を出す。

　　１巡目

　　　◇峰木眞知子 教授 東京家政大学 栄養学科
　　　　『黒酢』
　　　　　酢の効果で爽やかにするってことで選んでみました。

　　　　　評価：「酢だね」「サッパリはしてますね」
　　　　　　　　「黒酢に塩を入れて味を付けた方がいいかな」
　　　　　　　　「黄身とはよくマッチしてますね」
　　　　　　　　「結構、私コレ好きですよ！」
　　　　　　　　「進んで食べるかっていうと、お醤油ですね。ウン」

　　　◇オザワエイコ 手作り調味料研究家
　　　　『塩麹タバスコ』
　　　　　塩麹に数滴のタバスコを入れた調味料。
　　　　　塩分がシッカリしているのと、麹の旨味があるので
　　　　　辛さと合わせてみたら悪くなかった。

　　　　　評価：「あっなるほど･･･ 辛い！」「強烈ですね、コレ」
　　　　　　　　「この卵黄の黄身との相性が配合をちょっと変えると抜群ですね」

　　　◇友加里 たまごソムリエ　※『三ツ星タマリエ』の資格を持つ
　　　　『鶏ガラスープの素』をお水でちょっと薄めたもの

　　　　　評価：「食べやすいです！」
　　　　　　　　「気になる部分は１つもないですね」
　　　　　　　　「思いつかない」「スープをかける発想が新しいよね」
　　　　　　　　「美味しいことは美味しいんですね。鶏ガラスープの素って」
　　　　　　　　「食べやすいってことは年齢に関わらず凄く重要なことなので」

　　　◇池田順之 洋食調理総料理長 ホテルオークラ東京
　　　　『和風チョコレートソース』
　　　　　お餅を砂糖醤油に入れて食べたことありますよね？
　　　　　甘味が欲しいと思って･･･ 。

　　　　　「チョコレートシロップ」と「しょうゆ」を１対１で混ぜ、
　　　　　「ごま油」を少々加えたもの。
　　　　　そしてアクセントとして黄身に七味唐辛子を振りかける。

　　　　　評価：「ウ～ン。美味しいんじゃないですか」
　　　　　　　　「これは意外ですね」「斬新ですねぇ」
　　　　　　　　「しょうゆ色に見えますので食べるまで分からないっていう
　　　　　　　　　ワクワク感がいいような」
　　　　　　　　「七味のパンチ、そこになんか惹かれました」

　　２巡目

　　　◇峰木眞知子 教授 東京家政大学 栄養学科
　　　　『ナンプラー』

　　　◇オザワエイコ 手作り調味料研究家
　　　　『キムチだれ』

　　　◇友加里 たまごソムリエ　※『三ツ星タマリエ』の資格を持つ
　　　　『ハチミツ』

　　　◇池田順之 洋食調理総料理長 ホテルオークラ東京
　　　　『玉ねぎ味噌ソース』
　　　　　砂糖、　玉ねぎ、　白味噌、しょうゆ、オリーブオイルを混ぜたもの。
　　　　（２０ｇ、１２０ｇ、５０ｇ、２０ｇ　　７０ｇ：４人分で）

　　　　　評価：「口当たりのまろやかさと、高級感というのが出たので
　　　　　　　　　日曜日の朝かなんかにたまにゆっくり卵料理なんて時には
　　　　　　　　　いいかも」

　　結果
　　　『目玉焼きサミット』

　　　　１０．５点『鶏ガラスープの素』をお水でちょっと薄めたもの
　　　　１０．０点『玉ねぎ味噌ソース』
　　　　　８．０点『黒酢』
　　　　　８．０点『塩麹タバスコ』
　　　　　８．０点『和風チョコレートソース』
　　　　　５．０点『ナンプラー』
　　　　　５．０点『ハチミツ』
　　　　　２．０点『キムチだれ』

　　※視聴した限りでは
　　　◇池田順之 洋食調理総料理長 ホテルオークラ東京の２品が間違いなさそう。

　　　◇友加里 たまごソムリエ　※『三ツ星タマリエ』の資格を持つ
　　　　“手軽さ”を重視したようで手間を加えたものは辛口評価でしたね。
　　　　自薦の品を見る限りはかなり“ズボラ”なのではないかと思われます。(笑)

　　　　『塩麹タバスコ』は、ひと工夫でかなり美味しくなりそうな感じでした。

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　◆旨味成分レーダーチャートで見ると

　　「旨味」「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の５つ

　　『卵＋塩』
　　　「旨味」と「塩味」が“左右対称”となっており、相性が良い。

　　『卵＋鶏ガラスープ』
　　　「旨味」と「塩味」が“左右対称”で、『＋塩』よりも「甘味」が高い。

　・『鶏がらスープ』は『塩』に匹敵するほど卵と相性が良い。

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　　本当に美味しい『卵』の食べ方
┗『卵かけご飯』の最も美味しい食べ方

　◆卵のお手軽料理

　・アッツアツのご飯にかけた『卵かけご飯』

　　最近では『卵かけご飯』のお店も登場し、人気となっている。

　　お店によっては『明太子』や『ネギ』など様々なトッピングが楽しめる所もある。

　　東京・銀座
　【銀座歩行者天国】

　　「僕、あんま混ぜないんです」「結構、泡が出るぐらいまで」
　　「かつお節！」　　　　　　　「たまにごま塩とか(笑)」

　　皆さん、それぞれこだわりがある様子。

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　◆『卵かけご飯』のプロがいる !?

　　◇森田明雄さん　※３６５日『卵かけご飯』を食べる男

　　　　　　　　　　　　　Ｔ．Ｋ．Ｇ
　　　＜森田さんオススメ『卵かけご飯』＞

　　　　１品目「シラシソシラスＴ．Ｋ．Ｇ」
　　　　　　　　ご飯の上に『大葉』と『しらす』をのせ
　　　　　　　　『ゆず胡椒』を溶いた醤油をかけて、最後に『海苔』をかける。

　　　　　評価：「サッパリしてて美味しい」
　　　　　　　　「大葉が効いている」
　　　　　　　　「鼻を抜けるゆず胡椒の香りがより爽やかにしてくれる」

　　　　２品目「トリコロールＴ．Ｋ．Ｇ」
　　　　　　　　カットした『トマト』と『バジルソース』『タルタルソース』の３つ。
　　　　　　　　これをご飯の上に載せるだけ。

　　　　　評価：「美味しい、新感覚(喜)。濃厚なピザです」
　　　　　　　　「やっぱり卵が入っているので、より濃厚さが増しますね」

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　◆白身が嫌い・黄身だけ食べる　→　「濃厚になる感じ」がする･･･

　・意外と「黄身だけ派」が多く存在している。

　　食べずに残した「白身」は申し訳ないけど捨てているという意見も･･･
　　　　　　　　　　　　　　誰かが食べてくれる(苦笑)

　・そこで、
　　残った白身で２杯目も美味しく食べられる

　　『白身かけご飯』作りに挑戦！

　　◇森田明雄さん　※３６５日『卵かけご飯』を食べる男
　　　これまでに（白身だけご飯）を試したことがあるんです。*関西トーン*
　　　それで美味しい物が出来て、コレだって発表するものが出来てません。

　　＜試食＞
　　　　　　『白身かけご飯』

　　　＋『明太子』
　　　　　明太子の味が強すぎて、卵白が消えてしまう。。。

　　　＋『アボガド』これにレモン汁などの調味料を加える
　　　　　美味しい。あともう少し塩気があるといいかも。

　　　その後も色々を試し、食べて・食べて・食べまくり
　　　試行錯誤すること２時間、そしてついに !!

　　　＋『？？？？』
　　　　　美味しいッ！　ベストバッチリです。*笑顔*

　　　　◇森田明雄さん　※３６５日『卵かけご飯』を食べる男
　　　　　確かに美味いな。（卵白と相性いいですね。）いいですね。

　　◆スタジオで“究極”の『白身かけご飯』

　　・＋『めんつゆ・ごま油　 ・なめたけ』
　　　　（大さじ１・小さじ1/2・小さじ１）

　　◇所ジョージ ＭＣ
　　　*モグモグ*、ウン、ウン、本当に美味い。(苦笑)
　　　これ本当に。白身が無きゃダメだ。ウン。これ美味しい。
　　　今までで食べた中で、今までで一番美味いと思う。　　　「本当ですか？」
　　　ホント、ホント。　　　　　　　　　　　　　　　　　　「エーッ !? 」

　　　◇峰木眞知子 教授 東京家政大学 栄養学科
　　　　白身そのものにコクがなく、味の強いものや旨味が必要となる。
　　　　そこに『なめたけ』の核酸系、『めんつゆ』のイノシン酸・グルタミン酸
　　　　など様々な旨味成分が合わさることで旨味の相乗効果が生まれて、美味しく
　　　　感じられる。

　　◇所ジョージ ＭＣ
　　　『めんつゆ』と『ごま油』で一生飯食えるんじゃないかな？　*一同苦笑い*

◇感想‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

┣・また詳細にメモしてしまった。ランキングなどちょっと抜き出すだけでもいいかと
　　思うんだけれども、この“パーペキな性格”がどうしてもそれを許さない。(^^ゞ
　　計画実効性に乏しくて、結構いい加減だったりするんだけどね。(苦笑)　おかげで
　　それほど悩まずにも済んでますけど。そろそろ真面目にブログもお開きにしないと
　　食っていけなくなるっていうのに･･･

┣・白米、パスタ、インスタントラーメンが主食の私には朗報でした。最後の３品は
　　常備するようにしようと思うのだけれど、そーいや肝心の『卵』をほとんど買わない
　　生活になってるんでした。ゴミ袋の有料化と「１日１食」で済むので頻度が減って
　　卵をあまり使わないことが判明したんですよねー。２３区内にいた頃は、四六時中
　　卵と納豆と豆腐をグチャグチャ掻き混ぜ・掻き込み・マヨネーズかけてましたけど。

　　鶏ガラもそうだけどマヨネーズと結局、同じ出所が一番合うのかな。(笑)

┗・番組最後に◇ユージ タレントが卒業となった。コネ芸能人の息子にその座を追い
　　やられてしまった形ですね。４年間に渡り、番組実験プレゼンターとして活躍。
　　正直前任者のように専属扱いされず、今時の分業制を強いられてきましたからね。
　　今の労働社会を如実に表していましたね。金持ちの家がまだまだ得する時代です。

　　自分と同じで若かりし頃、少々素行が悪かったらしいけど、腐らず色々と試して
　　頑張って下さい。ご家庭もお持ちで大変でしょうが、身体さえなんともなければ
　　世の中なんとかなるものです。頑張りなはれや！