日本人の心「ご飯のとも」の科学
2016/02/07(日)＜日本人の心「ご飯のとも」の科学＞
【所さんの目がテン！】 http://www.ntv.co.jp/megaten/
＊敬称略しています。 また長文ゆえ誤字脱字が多いです。ご了承ください。
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┏┓知識の宝庫！目がテン！ライブラリー
┃ ＜日本人の心「ご飯のとも」の科学＞
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日本の食卓と言えば、ホカホカの炊きたてご飯！
そのご飯に欠かせないのが、やっぱり「ご飯のとも」
白いご飯と相性抜群！
一緒に食べると知らず知らず、ご飯がドンドン進んでしまう。
全国各地に星の数ほど存在する「ご飯のとも」
その美味しさの秘密は一体何なのか !?
そもそも「ご飯のとも」はどうして必要なのか？
「ご飯のとも」の謎を体当たりで証明する
各界を代表する「食」の専門家達が集結！
各地方を代表する究極の逸品「ご飯のとも」を選考した！
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┣■なぜ必要？「ご飯のとも」
◆胃袋の限界に挑戦！
【埼玉大学・相撲部】
３人の学生相撲力士の協力の下、実験。
条件：「朝稽古」後、空腹のままで午前１１時に行った。
・・・・
Ｑ１．「１膳１８０ｇ」のご飯だけをひたすら食べ続け、
満腹になったらボタンを押す。「ごっつぁんです !! 」 時間は無制限。
Ａ１．
◇安田くん「８膳」２７分２６秒
◇庄司くん「13膳」４４分４２秒
･･･ 飽きました。。
◇金子くん「11膳」３７分２２秒
途中からもう飽きてきて、
発泡スチロールを食べてるみたいでした。(苦笑)
翌日
条件：前日同様「朝稽古」後、空腹のままで午前１１時に行った。
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Ｑ２．「１膳１８０ｇ」のご飯だけにTHEご飯のとも「のりの佃煮」付き。
満腹になったらボタンを押す。「ごっつぁんです !! 」 時間は無制限。
Ａ２．
◇３人の学生相撲力士
「お～！」「キタ！」 「ご飯のとも」を見ただけで目の輝きが昨日と違った
(笑)
◇安田くん「11膳」２２分５０秒
こんなに違うのかね。
◇庄司くん「14膳」３１分４５秒
◇金子くん「13膳」３１分５２秒
やっぱスピードが全然違う。入る。*モグモグ*
・食べる「量」も増えたが、満腹になるまでの時間が大幅に短縮されていた！
◇金子くん「13膳」３１分５２秒
すごく進むというか、ご飯が。ものすごい、昨日は口には入るんですけど
なかなか飲み込めなかったんですけど（今日は）次がドンドン入っていった。
◇安田くん「11膳」２２分５０秒
格段に違いますね。
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Ｑ．なぜ「ご飯のとも」があると食のスピードが違ったのか ??
Ａ．
◇高塚千広 理学博士 東海大学短期大学部 食物栄養学科
「美味しい」と感じるには「味」や「食感」「香り」や「見た目」が重要です。
特に味の場合、単調な味ではなく“２種類の異なる味を混合する”と、
「一方が片方の味を強める」ことが知られています。
これを「味の対比効果」と言います。
＜味覚成分＞
白飯 ：「旨味」「甘味」を強調。
のりの佃煮 ：「旨味」「塩味」「酸味」を強調。
ご飯の「甘味」が、ご飯のともの「塩分」によってより強く引き出されている。
まさに「対比効果」が生まれる組み合わせと言える。
「対比効果」で美味しくなる！
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◆所ジョージが「試食」
・・
・ご飯のみを試食。『亀の尾』という明治から昭和初期の「日本の三大銘柄米」の１つ
として人気だったが、噛みながら「ごわごわしてる」との感想。
「ごっつい米だぜ、コレ！」「ごっついです！」(苦)
『亀の尾』
現在もお酒の原料として活用されている。
ただし現在の銘柄米よりも『アミノ酸』が少なく“味は薄く”感じられる。
明治から昭和初期当時の主食として、
このご飯を美味しく食べるために「ご飯のとも」は必要だった。
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┣■本当に美味しい「ご飯のとも」 は？
◆各界を代表する「食」の専門家達が集結！
◇小泉武夫 農学博士 ※日本を代表する発酵学の権威、食通として著書多数。
◇笠原将弘 日本料理店主 ※【賛否両論】（恵比寿）
◇長船邦彦 主宰 ※【おかわりJAPAN】３年間で８００種類「ご飯のとも」を食べた
◇小池理雄 精米店主 ※小池精米店三代目（原宿で８０年）。五つ星お米マイスター
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Ｑ．「ご飯のとも」と「おかず」の違い
Ａ．
◇長船邦彦 主宰 ※【おかわりJAPAN】３年間で８００種類「ご飯のとも」を食べた
例えば「ハンバーグ」とか「唐揚げ」とか「豚の生姜焼き」って
ご飯にすごく合うんですよね。 でも「ご飯のとも」じゃないんです。
それはやっぱ「おかず」なんですよね。
「ハンバーグ」とか「唐揚げ」だと、おかずはそれだけで満足なんですよね。
◇小泉武夫 農学博士 ※日本を代表する発酵学の権威、食通として著書多数。
例えば「サンマ」の場合でも（「塩焼き」はおかずだが）佃煮みたいのだったら
これは「ご飯のとも」。あれだけ味が濃くてね、単品では食べられないから。
やっぱり「ご飯が美味しい」ってなりますね。
「ご飯のとも」のね、究極っていうか“原点“みたいなものは「塩」ですよ！
◇長船邦彦 主宰 ※【おかわりJAPAN】３年間で８００種類「ご飯のとも」を食べた
確かに。*納得の表情*
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┣■「ご飯のとも」選抜総選挙
◆全国を８ブロックに分け、合計５５個のオススメから「ご飯のとも」代表を選抜
【北海道】
「めふん」「松前漬け」「酒のルイベ漬け」「鮭キムチ」
【東北】
「イカの塩辛」「牡蠣の塩辛」「海苔の佃煮」「一升漬け」「紅葉漬け」
「津軽漬け」「塩ウニ」「だし」「いぶりがっこ」
【関東・甲信越】
「魚卵塩辛」「サンマの蒲焼」「かぐら南蛮味噌」「カツオの酒盗」
「マグロの味噌漬け」「牛のそぼろ」「鮭の焼漬け」「佃煮」「白菜の麹漬け」
「佃煮ふりかけ」「納豆」「なめたけ」
【中部・東海】
「名古屋コーチンのそぼろ」「守口漬け」「わさび漬け」「赤かぶ漬け」
「べん漬け」「フグの卵巣の糠漬け」「白海老の麹漬け」「塩カツオ茶漬け」
【近畿】
「ニシンの西京味噌漬け」「ちりめん山椒」「タコの塩辛」「イカナゴのくぎ煮」
「梅干し」
【中国】
「広島菜ちりめん」「和牛しぐれ」「スルメの椛漬け」「しそわかめのふりかけ」
【四国】
「もろみ漬け」「カツオのオイルフレーク」「松茸の佃煮」
【九州・沖縄】
「佐賀市海苔」「辛子明太子」「高菜漬け」「唐人菜漬け」「からし菜漬け」
「いりこのふりかけ」「じゃこのふりかけ」「スクガラス」「三元豚の万能味噌」
「豆腐よう」
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◆推奨者のオススメ（他の３人がまだ口にしたことがない「ご飯のとも」）
「めふん」
めふん (女奮) 180g 鮭の腎臓を塩辛にした珍味 ビタミンB12 鉄分不足に さけの血合い 高級珍味 珍品メフン
- 出版社/メーカー: 北海道特産品 吉粋（きっすい）
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◇小泉武夫 農学博士 ※日本を代表する発酵学の権威、食通として著書多数。
「鮭の腎臓」ですね。その塩辛。アレは美味しいよぉ～。
◇一同ビックリ！
「イメージが全然違いますね」
「そういうもんだと思わなければ食べないですよね」
◇小泉武夫 農学博士 ※日本を代表する発酵学の権威、食通として著書多数。
ご飯が“黒く”なりますからね。 ※練り餡のグチョグチョ水気があるみたい
・試食してみると、
「しつこい塩気でもないし」「旨味がありますね」
「ご飯がないと食べられないですね」「ホントだぁ」
◇小泉武夫 農学博士 ※日本を代表する発酵学の権威、食通として著書多数。
フフフフフフ。*ニヤリ*
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「鮭キムチ」
◇長船邦彦 主宰 ※【おかわりJAPAN】３年間で８００種類「ご飯のとも」を食べた
郷土料理系か新参者かと言えば、新参者ですね。
本当に鮭のキムチなんですよ。
・試食してみると、
「なるほど！」「これは美味しい！」「これは若い子にもウケそうですね」
「女子高生とかも喜んで食べそうですよね」
◇長船邦彦 主宰 ※【おかわりJAPAN】３年間で８００種類「ご飯のとも」を食べた
「鮭＋キムチ」のようにこれまでにない異なる食材を組み合わせたご飯のともが
最近のトレンドなのだという。
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「一升漬け」
◇小泉武夫 農学博士 ※日本を代表する発酵学の権威、食通として著書多数。
青唐辛子や麹、醤油を一升ずつ付け込む、福島伝統の「ご飯のとも」。
・試食してみると、
「ウン。*モグモグ* これだもん！フフフフ」
「これは進みますね」「これぞ『ご飯のとも』ですね」
「汁気がいいですよね。ご飯粒を全部絡め取るので」
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「白菜の麹漬け」
◇小泉武夫 農学博士 ※日本を代表する発酵学の権威、食通として著書多数。
麹や白菜本来の甘味に漬け物ならではの酸味や風味が加わったもの。
・試食してみると、
「白菜ってイメージだと浅漬けとかキムチが定番ですけど、
初めてですが美味しいですね」
「ちょうどいいバランスですね」
◇小泉武夫 農学博士 ※日本を代表する発酵学の権威、食通として著書多数。
特にこういう風にですね、クルクルっと（ご飯を）巻いて、これがまた旨い！
フフフフフフフフフ。*笑顔*
◇笠原将弘 日本料理店主 ※【賛否両論】（恵比寿）
小泉先生の食べ方みんな美味しそうですね。 「アハハハハハ」*一同笑い*
やりたくなります。クルクル、*モグモグ* 納得の表情
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「イカナゴのくぎ煮」
ギフト おのみち発 兵庫県淡路島産 いかなご（小女子）のくぎ煮(佃煮)310g ※少し大きめサイズです
- 出版社/メーカー: おのみち発 北前船の贈り物
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◇長船邦彦 主宰 ※【おかわりJAPAN】３年間で８００種類「ご飯のとも」を食べた
兵庫県の「ご飯のとも」。
・試食してみると、
「ご飯の味と中和するから、というか噛み続けると味が変わってくる感じですね」
「ちょっと甘塩っぱい感じの」
◇小泉武夫 農学博士 ※日本を代表する発酵学の権威、食通として著書多数。
甘いのにどうしてご飯に合うんだろう。これは砂糖と違って
この（イカナゴの）旨味と醤油を使うから、醤油煮だからね。
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┣■「ご飯のとも」選抜総選挙
◆各ブロック「ご飯のとも」代表を発表！
・全国５５の「ご飯のとも」の中から各ブロック代表に輝くのは !?
【北海道】
「鮭キムチ」（北海道） ※満場一致
◇小池理雄 精米店主 ※小池精米店三代目（原宿で８０年）五つ星お米マイスター
辛さがそんなにはキツくないので、お米の甘さと合わさって
まさに完成したって感じですね。
◇笠原将弘 日本料理店主 ※【賛否両論】（恵比寿）
北海道の地方性も出てていい。鮭も利用して寒いから辛いもので温まるみたいな
そういう背景もありますね。
【東北】
「一升漬け」（福島県）
・試食で絶賛される。「ご飯と食べると抜群に美味しくなる」と評価された。
【関東・甲信越】
「佃煮」（東京都）
・やはり「和食の定番は外せない」と指名された。
【中部・東海】
「フグの卵巣の糠漬け」（石川県）
◇小泉武夫 農学博士 ※日本を代表する発酵学の権威、食通として著書多数。
美味しさはもちろんのこと“発酵”の力を使って猛毒があるフグの卵巣を
「ご飯のとも」にした先人達の知恵に敬意を表して選ばれた。
【近畿】２つ
「梅干し」（和歌山県）
ギフト おのみち発 兵庫県淡路島産 いかなご（小女子）のくぎ煮(佃煮)310g ※少し大きめサイズです
- 出版社/メーカー: おのみち発 北前船の贈り物
- メディア: その他
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・どちらも「ご飯のとも」として外せないと選ばれた。
【中国】
「和牛しぐれ」（島根県）
◇小池理雄 精米店主 ※小池精米店三代目（原宿で８０年）五つ星お米マイスター
推奨。
【四国】
「カツオのオイルフレーク」（高知県）
ごはんの友にも使える万能調味料 めし友グランプリ優勝 高知県土佐の赤かつお
◇長船邦彦 主宰 ※【おかわりJAPAN】３年間で８００種類「ご飯のとも」を食べた
推奨。
「辛子明太子」（福岡県）
![[博多中洲ふくや] 味の明太子120g (レギュラー（辛口）)](http://ecx.images-amazon.com/images/I/41BEAvyRedL._SL160_.jpg "[博多中洲ふくや] 味の明太子120g (レギュラー（辛口）)")
「三元豚の万能味噌」（沖縄県）
「いりこのふりかけ」（熊本県）
◇笠原将弘 日本料理店主 ※【賛否両論】（恵比寿）
いや、これ激戦区ですよ！ 強豪校が集まっているブロックですね。*一同笑い*
海苔、明太子ってもう･･･
◇小泉武夫 農学博士 ※日本を代表する発酵学の権威、食通として著書多数。
「ふりかけ」はね、「ご飯のとも」ですからね、代表的な。
だからその、、ひとつふりかけを。
◇長船邦彦 主宰 ※【おかわりJAPAN】３年間で８００種類「ご飯のとも」を食べた
元祖は「いりこ」ですよね。 味噌系は１個入ってもいいのかなって？
「そりゃ三元豚いいですよ！」
「油味噌という系列でいけば、沖縄の『ご飯のとも』の代表ですね」
◇小池理雄 精米店主 ※小池精米店三代目（原宿で８０年）五つ星お米マイスター
（４つ）残しておいていいんじゃないですか。
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◇長船邦彦 主宰 ※【おかわりJAPAN】３年間で８００種類「ご飯のとも」を食べた
「海のもの」があり、「野菜」があり、「肉」があり、
◇小泉武夫 農学博士 ※日本を代表する発酵学の権威、食通として著書多数。
おぉ～、バランスが良いね。
◇笠原将弘 日本料理店主 ※【賛否両論】（恵比寿）
ウン。*コクリ、コクリ* 納得の表情を浮かべる
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┗■スタジオにて
◇所ジョージ ＭＣ
この会議いいね！自分で出しておいて・食べて「合う～！」って言ってるものね(笑)
なんなんだろう、これぇ。
※今回の評価はあくまでも座談会メンバーの好みで選んだもので、
もちろん他の「ご飯のとも」も全て美味しかったです！ ◇ユージがフォロー
◆試食
・「鮭キムチ」と「一升漬け」を先程の“ごわごわ”白飯『亀の尾』とともに試食。
「鮭キムチ」
◇所ジョージ ＭＣ
確かにご飯入れなきゃダメだ。*モグモグ* ウン、ウン！
全然なんか、間違いないね！
先生あんまり辛くないって言ってたでしょ？ 辛いですよ。(苦笑)
これはご飯いくわ！ ウン！
「一升漬け」
◇所ジョージ ＭＣ ◇後藤晴菜 キャスター
美味しいもん。*モグモグ* あっ！旨いコレぇ！ エェ～！
これも辛くて“パンチ”があるねぇ！
◇ユージ レポーター
喉を通った後にピリッという辛さがありますよね？
◇所ジョージ ＭＣ
『亀の尾』が気にならない！ “ゴワゴワ”全然気にならない！
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◆全国各地の「ご飯のとも」の味成分を調査した結果
・「梅干し」と「焼き海苔」を除く
“酸味” 数値が低い
ほぼ全ての「ご飯のとも」が“塩味”と“旨味”が高かった。※ほぼ同じ成分比率
◇所ジョージ ＭＣ
なるほどねぇ。「海苔」なんか醤油に浸けるじゃん！
それでバランスがこう（広がる・高く）なるんじゃない？ ウン。
これが黄金比率なのね？ ※旨味と塩味が抜けて高い。甘味が少々。
ヘェ～。全国にいろいろあるんでしょうねぇ。
毎日変えられるんだもんね。あの数あったら。
◇ユージ レポーター
もう毎日違う！
一口毎に変えてもいいですよ。
今日は「ご飯のとも」コレでいこうぜ！とか。 もう全然大丈夫です。
そしたらズーッと「おかず」作んないだろ。
ズーッと「ご飯のとも」ばっかりだろ。 *スタジオ苦笑い*
◇感想‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
┣・ン～、推奨された「ご飯のとも」だけを抜き出すつもりがまた詳細にメモって
しまった。時間がねぇっていうのに。(^^ゞ
┗・食費をケチった生活を続けているので「ご飯のとも」の有効性は実感しますね。
夏場に「わさびこんぶ」に嵌まって、それにマヨネーズをかけて一緒に食べて
ました。(笑) 今度【業務スーパー】を訪れたら探してみたいと思います。
『鮭キムチ』は既に知れ渡ってますよね。えらい儲けてるって話ですけど。(笑)
