定着するか？ ジビエ料理

2015/05/08(金)＜定着するか？　ジビエ料理＞
【シブ5時】　http://www4.nhk.or.jp/shibu5/

＊敬称略しています。 また長文ゆえ誤字脱字が多いです。ご了承ください。

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┏┓＜定着するか？　ジビエ料理＞
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┣■ジビエ料理　ブームの背景

　『ジビエ』gibier
　　フランス語で、イノシシやシカなど食用に捕獲された野生の動物を指す。
　　フランスでは冬の定番料理として定着している。

　◆日本でも北海道などではシカやアザラシの缶詰などがある。

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┣■盛り上がるジビエ人気

　◆シカやイノシシなどの野生動物の肉を売りにした飲食店が都心で増えている。
　　焼き肉店や中華料理店などで提供されている。

　　『シカ肉』
　　　牛肉に比べて、カロリーは３分の１／鉄分は４倍。

　　＜若い女性＞
　　　・臭みとかもなくて食べやすい。
　　　・すごいコクがありました。

　　＜初老の女性＞
　　　・美味しいですよ。
　　　・こんなに柔らかいのにはビックリしました。

　・しかしジビエ料理を食べられるのは、まだ一部の料理店に限られる。

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┣■普及を目指せ！　ジビエ料理

　◆野生動物のお肉が食用に流通するのは僅か･･･

　　流通には３つの課題がある。

　１『安定供給』
　　　狩猟で捕る野生動物は「計画的に生産できない」。

　２『安全性』
　　　ジビエは食肉処理の「衛生基準に法律の整備が追いついていない」。

　３『価格設定』
　　　競りではなく、売り手と買い手が「直接交渉が多いため価格が定まらない」。

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┣■この３つの課題に対応した仕組みを作ったのが【北海道】

　◆北海道ではエゾシカがこの１５年で約２倍に増加。
　　一方でエゾシカを駆除するハンターの高齢化なども影響し対策が追いつかず。

　　農作物の被害が１年間で５７億円にも及んでいる。

　◇富田勝將さん
　　【エゾシカ食肉組合】事務局
　　　年間２０００頭のエゾシカを加工し、
　　　道内はもちろんネットを通じて全国に販売している。

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　◆３つのハードルをどうやって突破したのか？

　　『安定供給』の秘策
　　　囲いワナを設置。ハンターがいなくても、冬の最盛期に月３００頭捕獲できる。

　　『安全性』の秘策
　　　家畜と同じ安全性を確保するため、獣医師がエゾシカの解体現場で肉や内臓を
　　　チェック。気になる部分があれば大学の研究室を検体を送り、検査を実施する。
　　　異常が発見されれば肉はすぐさま出荷停止にする。

　　　◇富田勝將さん
　　　　「美味しい、美味しくない以前に、
　　　　　安全がベースにあって、初めて流通だと思うんですよ。」

　　『価格設定』の秘策
　　　北海道の食肉加工業者１０社で作る組合では２年前に
　　　エゾシカの肉に関する規格を定めた。
　　　年齢や性別、捕獲方法などで肉質を３種類にランク分け。
　　　品質に見合った適正な価格で市場に出回るようになった。

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　◆これらの取り組みの結果

　・今では北海道最大級のスーパーの信頼を獲得。
　　エゾシカの肉が店頭に並ぶようになった。
　　価格は国産牛とほぼ同じ。モモ肉は１００ｇ３００円ほど。

　　＜消費者の声＞
　　　・しょうがで甘辛く味付けして食べると美味しい。
　　　・１回食べてみて美味しかった。そこでイメージがだいぶ変わりました。

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┗■日本全国的には･･･

　◆まだ北海道以外の地域ではこうした取り組みがみられず
　　スーパーなどの店頭には並んでいないのが実状。

　◆全国的に見ると駆除される野生動物のうち、
　　実際に食肉として流通しているのは僅か数％。

　◆ジビエ料理店は増えてきていて、全国に４００店以上在る。

　◆安全性に関しては牛や豚と違い、ジビエで使われる野生動物というのは
　　法律で食肉処理する時の衛生検査が義務づけられていない。

　◆2014年11月【厚生労働省】は、ジビエ料理による食中毒を防ごうと
　　衛生管理について初めて指針が出され、

　　「ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう。」と呼びかけている。

◇感想‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

┣・以前からちょくちょく取り上げられている“ジビエの普及”。とはいえ
　　ひと昔前までは日本でも当たり前のように食していたわけですけどね。
　　自分が小学生の頃、７０代の祖父など野鳥を捕って食べてましたし。
　　外国人が山羊や鳩などを捕まえて食べてしまうのも自然と言えば自然です。

　　家畜の充実によって、野生動物が自然と増えてしまったとも言えます。
　　オオカミ＆人狼がいなくなったからね。。。

┣・今回のNewsで【北海道】はかなりジビエの流通体制が整ってきたことが
　　分かりました。他の地域でも似た体制が築かれることに期待したいです。

┗・前回も触れましたが『山賊ダイアリー』という狩猟漫画があるのですが
　　自分も密かに狩猟生活に憧れています。改めてまたサラリーマン人生を
　　歩むのも面白みに欠けるし、山間地域に移住を夢見る今日この頃。。。
　　ネックは車の免許を持ってないんですよねー。機械油系が性に合わないのと
　　子供の頃に父の運転した車で交通事故を起こした（女の子を轢いた･･･ ）
　　まあ車の免許を取得しなかったおかげで、衝動的な行動が抑えられてきた
　　とも言えますけど。車を家代わりに全国行脚していたと想像されます。(苦笑)

　　奥多摩など移住したいなぁ。。。